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Efeito Espuma na Culinária

Crouton. Pixabay

Podemos utilizar a espuma para as mais diversas aplicações. Da engenharia à gastronomia e à Medicina.


A Espuma aumenta o contato das substâncias assim um Esclerosante tem ação mais eficaz e o médico usa menos medicamento. Bom para todos.


Na gastronomia, o uso de bolhas e de espuma, junto com o emprego de temperos e especiarias, compõe os segredos e as boas práticas da culinária.


Sabe-se, há muito tempo, que se pode ex- plorar a sensibilidade das papilas gustativas ao gás carbônico para potencializar o sabor de bebidas, adicionando-se pequenas bolhas de CO2.


O efeito espuma funciona como um tempero a mais para acentuar sabores nas papilas gustativas.


Para ilustrar esse efeito, pode-se referir à adição de CO2 nos refrigerantes ou, à geração de gás carbônico por processo de fermentação, como no caso da cerveja.


Talvez o exemplo mais emblemático refira-se à deliciosa bebida produzida na região de Champagne, França.


Uma das características principais desse vinho espumante é a presença de bolhas, que foram geradas pela ação de leveduras durante o seu processo de fabricação. Se o espumante for produzido pelo método champagnoise, essas bolhas aumentarão o contato com as papilas gustativas. Mais sabor.


A qualidade de um vinho espumante e, em parti- cular, do champanhe, está associada à uniformidade e o pequeno diâmetro das bolhas.


Nesse caso, a emissão dessas pequenas bolhas de gás carbônico de forma contínua na taça é conhecida como pèrlage, uma semelhança a um colar de pérolas.


No entanto, ao degustar essa bebida é que entendemos o porquê da necessidade das pequenas bolhas.


Quanto menores e mais abundantes forem essas bolhas, maior será a quantidade de papilas gustativas que serão acariciadas durante a degustação.


Desta forma, o paladar e os aromas do vinho são potencializados na boca. As pequenas bolhas que contêm gás carbônico proporcionam o aumento da sensibilidade do epitélio, permitindo apreciar os sabores e perfumes gerados durante o processo de fermentação.


A espuma altera a percepção de sabor e a consistência dos alimentos.


Quem não reconhece a qualidade de um bom souflé ou de um pão bem macio?


A consistência macia e a densidade mais baixa (leveza) desses alimentos se devem à formação de bolhas e à sua estabilidade durante parte do cozimento para criação de espaços vazios que formam a estrutura aerada. O crouton (farelo de pão) nas saladas.


Nos doces e biscoitos essa técnica de aeração também é muito utilizada, assim como em pão, biscoitos de polvilho crocantes e bolos é empregada a mesma lógica para a formação de cavidades.


Outra forma de se formar a consistência aerada (bolhas de espuma de ar atmosférico) é a agitação para incorporar o ar na estrutura, conhecido como emulsificação.


A partir dessa técnica podem-se obter merengue, mousses, clara em neve, chantilly e até o chocolate aerado.


Até os provadores de café se utilizam de um artifício interessante: sugam o café com um pouco de ar, fazendo uma mistura ar-líquido.


Desta forma, permitem, aumentar a proporção de vapores na boca e, por fazer bolhas, aumentar a quantidade de papilas gustativas a serem ativadas pelo café.


Assim o provador consegue avaliar os aromas e o paladar.


Apesar do ruído desagradável e antissocial, esse procedimento pode ser usado em casa para testes de sabor.


Também para fazer a excelência dos “expressos”

A capacidade de sensibilizar mais as papilas levou à criação da “Cozinha molecular” pelo genial Ferran Adrià no seu famoso restaurante El Bulli em Barcelona.


Com um sifão podemos compor espumas de quase todo bom alimento. Mousse de chocolate, de maracujá e até de camarão, lagosta.


É o metaverso do sabor!

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